Se dici "Foresta Nera" vengono in mente soprattutto due cose: la famosa e omonima torta, e gli orologi a cucù. Eppure la Foresta Nera - così chiamata per la fitta e scura foresta di abeti sulla sommità dei monti - è molto di più, sia dal punto di vista turistico, che da quello eno-gastronomico. Ecco il diario di viaggio nella città del Dottor Faust, dei distillati di frutta e di una gastronomia del territorio.
Un piccolo itinerario da compiere di due giorni in una regione immersa in una natura incontaminata, ideale per rilassarsi. Lo proponiamo come vissuto assieme ai ristoratori di GastroLugano, in una sorta di gemellaggio del gusto organizzato in modo impeccabile dal presidente sezionale Daniele Meni e dall'inossidabile Aris Balmelli. A guidarci è Mirko Tinti, fine gastronomo, titolare della Vinotin, azienda di Agra importatrice di vini e rappresentante ufficiale della Haecky Drink & Wine di Reinach, importatrice a sua volta di numerosi distillati leader mondiali, tra i quali la Schladerer.
Il viaggio in un comodo autobus della Marchetti Redline di Airolo, è tutto sommato veloce. Lugano-Basilea in autostrada e da qui non più di mezzora per arrivare alla nostra meta: la pittoresca cittadina di Staufen nel Breisgau, conosciuta perché qui Johann Faust (il "Dottor Faust" della letteratura) morì attorno al 1540 in una stanza del "Gasthaus zum Löwen". Siamo nella "Toscana della Germania" e il paragone non suoni azzardato. Clima mite, paesaggio segnato da dolci colline, gastronomia e vini di alto livello. La cittadina è all'imbocco della famosa Münstertall, sulla via panoramica che porta al famoso Titisee. Dominata dalle rovine del castello, Staufen è circondata da vigneti di Markgräfler, Burgunder e Chardonnay. In questa cittadina abitata da 6.600 abitanti, tutto è a misura d?uomo, con un piccolo e suggestivo borgo pedonale risalente al 1.500, attraversato da un curioso e funzionante sistema di minuscoli canali ai bordi delle stradine, che in tempi remoti servivano come veri e propri acquedotti. Ideale per una vacanza rilassante e spensierata, Staufen permette di compiere lunghe passeggiate ed escursioni in bicicletta (d?inverno è la stagione dello sci di fondo). In luglio e agosto da non perdere "Annafest", la patronale di Sant2Anna, e la Festa del vino.
Ma Staufen è soprattutto il regno dei distillati. Non tanto perché nella Foresta Nera vi è la più alta concentrazione mondiale di distillatori (oltre 11.000) quanto per la presenza dell?antica distilleria Schladerer. La storia racconta che 160 anni orsono fu Sixtus a iniziare l'attività in maniera del tutto artigianale. Proprietario del Kreuz Post, dove si ristoravano viandanti e cavalli, offriva ai propri clienti liquori e distillati di frutta che produceva con un piccolo alambicco da lui costruito e ancora oggi esposto proprio all'entrata dell'azienda. La fama dei distillati di Sixtus crebbe grazie ai viaggiatori che pernottavano al Kreuz Post e che diffondevano l'eccellenza dei prodotti in tutto il mondo. Da allora è stato tutto un crescendo e oggi la il marchio Schladerer è tra i più apprezzati. Il prodotto più conosciuto a livello internazionale, esportato in oltre 40 paesi, è il famoso Himbeergeist, ottenuto dalla lavorazione dei lamponi della Foresta Nera. Nel corso egli anni la gamma dì prodotti si è ampliata e oggi si possono gustare più di 30 specialità di distillati e liquori a base di frutta raccolta nella regione (albicocche, pere, mele, ciliegie, frutti di bosco in genere...); ma dal momento che ogni anno gli alambicchi distillano 2 milioni di bottiglie (quelle tipiche, a quattro facce e con il sigillo in ceralacca), nelle stagioni climatiche che riducono il raccolto locale, la frutta è in parte acquistata in altri paesi europei, ma sempre con una marcata attenzione alle qualità.
Abbiamo visitato la Alfred Schladerer, accolti dal direttore marketing Neumeyer e dell?attuale direttore generale Ulmann. Un susseguirsi di alambicchi, botti, vasche, depositi per la frutta e per i distillati, lavorati ancora oggi da mani sapienti, in un ambiente dall'ordine e pulizia quasi maniacale, che pur nella modernità della gestione, mantiene tutto l'antico fascino. La degustazione? Trattandosi di distillati, è piacevole ma impegnativa; tuttavia il ricordo di questi elisir rimarrà a lungo nella memoria. A nostro giudizio, tra i distillati citiamo oltre all'Himbeergeist, l'altrettanto famoso Williams-Birne, e tra i liquori due chicche: quello di pere e quello di ciliegie.
D'obbligo dopo la visita alla distilleria, recarsi al vicino Kreuz Post, dove la tipica architettura locale e i costumi tradizionali, ci portano a quel lontano 1844, e da un momento all'altro ti aspetti che Sixtus Schladerer venga a offrirti uno dei suoi distillati ristoratori. Oggi il Kreuz Post - gestito da Heidi e Michael Zahn - è uno dei migliori ristoranti della Foresta Nera. La cucina è tradizionale, curata nei minimi dettagli; abbiamo degustato uno dei piatti più tipici, lo "Schaufele" (spalla di maiale leggermente affumicata e bollita con l'osso) servito con insalata di patate tanto semplice quanto eccezionale. Da non dimenticare il famoso prosciutto della foresta nera da accompagnare con il pane a crosta nera.
Lasciamo Staufen diretti al vicino Monastero di St. Trudpert. Il monastero è stato fondato dai benedettini nell'815 e per un millennio hanno seguito la regola di San Benedetto "Ora et labora". Oggi un?ottantina di suore della congregazione di San Giuseppe di San Marco lavorano in ospedali e istituti della regione e all?interno del monastero, occupandosi della coltivazione di ortaggi e fiori, dell'allevamento di bestiame, della macelleria, del panificio e di tutto il resto. Centro congressuale con possibilità di pernottamento, il monastero merita un istante di raccoglimento.
A poca distanza dal Monastero, sempre a Münstertal, grande tappa gastronomica al Romantik Hotel Spielweg, dal 1861 della famiglia Fuchs. Oggi è diretto da Karl-Josef che propone una cucina leggera, creativa a base di prodotti del territorio. Appassionato cacciatore gestisce anche un suo piccolo caseificio, con ottimi formaggi a latte crudo: Obermünstertler, Bergkse e Molkenziger (di capra). Non possiamo non ingolosire il lettore con i piatti da noi degustati: terrina di fegato d?anatra con cioccolato e fleur de sel, filetto di San Pietro con salsina al rafano, crostacei, patate alla panna e guarnizioni di verdurine fritte; la famosa sella di capriolo al vino rosso cacciata dal proprietario, con "Flädle" (impasto a base di farina e noci cotto nel brodo) e verdure miste. Tutta la cena accompagnata dai vini di Heinrich Ulmann, la cui famiglia è proprietaria della cantina dal 1715. Alla "Weingut Ulmann" di Staufen abbiamo centellinato il bianco "Gutedel" prodotto con l?uva autoctona Markgräfler; vino molto leggero e tipicamente fruttato. Apprezzato anche il "Weissburgunder" ottenuto dalla vinificazione di uve nobili della famiglia dei Burgunder, strutturato, potente ma di bella eleganza, che accompagna bene pesci e carne bianca. Tra i rossi, merita la segnalazione lo "Spätburgunder", prodotto vinificando in purezza l'uva blu dello Spätburgunder; vino elegante, rosso rubino brillante, affinato in botti di rovere da 3mila litri, con note caratteristiche di frutti di bosco; la stessa uva viene anche vinificata in bianco.
L'itinerario che proponiamo si chiude con il pranzo al "Die Krone" sempre a Staufen, osteria storica della famiglia di Gudula e Kurt Lahn, figura di spicco della ristorazione regionale. Terrine di chantarelle con carne secca e insalata, petto di pollo arrosto con delicata salsina allo Sherry e timo, crema di vaniglia cotta marinata alla pesca e sorbetto di more.
Se questo piccolo diario vi ha stuzzicato potete rivivere le stesse emozioni e gustare vini e distillati, rivolgendovi a Mirko Tinti che organizza viaggi tematici e degustazioni nella propria cantina a "Poiana" (Riva San Vitale). Per raggiungerlo telefonare allo 079-620.88.37 o inviare un mail a vinotin@bluewin.ch.
Ricette con i distillati
I distillati Schladerer si prestano molto bene anche per drink o long drink come per esempio il "Sogno estivo": 3 cl di Schladerer Himbeergeist, 1 cl di granatina Rose's, serviti in un bicchiere da long drink e completati con molto ghiaccio e bitter lemon. Ottimo anche il "Solitario", che si prepara con 4 cl di Schladerer Williams, 1 cl di Gin Finsbury, 4 cl di succo di pompelmo e 6 cl di succo d'arancia; il tutto shakerato con molto ghiaccio e servito in bicchiere da long drink.
(Alessandro Pesce da Ristora Magazine) |
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