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Il gelato in Ticino è di qualità. È uno degli alimenti più amati in tutto il mondo, antico, sano e gustoso. Tutto su storia, tipologie, calorie, curiosità, ricette e successi della squadra svizzera.
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"Mangia e bevi: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti". Il fatto che Isacco si rivolgesse ad Abramo dicendo "mangia e bevi" e non solo "bevi", secondo alcuni studiosi indica che si trattasse dell?antenato del gelato, latte di capra mescolato con la neve. Non si sa se questa interpretazione corrisponda a realtà, ma è certo che nell'Asia Minore si procedesse alle refrigerazione di succhi di frutta e che nella Palestina, ai servi che raccoglievano il grano, si servisse la neve conservata fino all?estate attraverso la pressatura in apposite costruzioni; in sostanza le "nevere" o "giazzere", di cui è ricco anche l?arco alpino e il Ticino, in Valle di Muggio o sul Monte Generoso, per esempio.
Nel proseguire l?avvicinamento ai nostri giorni, è assodato che in Egitto si offrivano agli ospiti coppe con ghiaccio e succhi, che a Roma il generale Quinto Fabio Massimo diventò famoso anche per la prima ricetta di un gelato, che in Oriente fu un discepolo di Maometto a diffondere il sistema di congelare i succhi versandoli in vasi che, a loro volta, erano posti in recipienti riempiti di ghiaccio tritato. In Europa il gelato, come molti altri alimenti, fu introdotto dagli Arabi che per primi aggiunsero lo zucchero: in Sicilia fu chiamato sorbetto dalla voce araba "scherme" (dolce neve), o da "sharber" (sorbire). E fu proprio dall?isola che il gelato si diffuse in Italia e in Europa.
Ma è nel Rinascimento che troviamo i nomi più famosi di gelatieri. Un certo Ruggeri, cuoco a tempo perso, partecipò a un concorso alla Corte dei Medici, vincendo con un dolcetto gelato; diventò tanto famoso che Caterina de Medici, quando sposò Enrico, duca d'Orléans, lo portò con se perché era l'unico italiano in grado "di umiliare i francesi". Stupì tutti al banchetto nuziale di Marsiglia con il "ghiaccio all'acqua inzuccherata e profumata". I colleghi lo odiavano e venne perfino bastonato, ecco perché tornò ai suoi polli spedendo a Caterina la ricetta, che rimase segreta. Altre ricette di gelato (piccole e meravigliose sculture) che nel '500 conquistarono l'Europa, si devono all'architetto Bernardo Buontalenti che le confezionava a base di zabaglione e frutta.
Ma chi davvero fece del gelato un "affare" nel senso moderno, fu Francesco Procopio dei Coltelli (di origini incerte, palermitane o catanesi) che nel 1686 mise a punto una macchina, conquistando così Parigi nel suo locale, il "Café Procope".
Per gli amanti delle curiosità, diciamo che a fine '600 fu trascritta nell'Enciclopedia Britannica la prima ricetta del gelato, così come lo conosciamo oggi, mentre il primo "cono" nacque nel 1904 alla Fiera Mondiale di St. Louis, accostando il gelato ai wafer. Le cialde, però, erano conosciute già nel '400 quando i "cialdonari" preparavano impasti leggeri e piuttosto liquidi con acqua, fior di farina, burro e zucchero, messo in particolari stampi e rappreso sul fuoco. Le prime macchine industriali fecero la loro comparsa in America, dove si sostituirono le uova con la panna. Gli amanti della materia possono, come noi, trarre utili spunti da "Scienza e tecnologia del gelato artigianale" di Luca Caviezel (Chiriotti Editore).
Altre bevande a base di gelato o comunque da servire fredde sono i sorbetti, i frappès, le granite, i semifreddi, le spume ghiacciate e i soft-ice. Ma oggi concentriamoci sui gelati, che in pasticceria costituiscono un capitolo vasto e importante. E prima di proseguire il nostro viaggio, è doveroso sottolineare che nella preparazione dei gelati è indispensabile la più scrupolosa pulizia, dato che gli ingredienti e gli attrezzi, sono particolarmente esposti all?azione dei microrganismi.
A seconda della loro composizione i gelati si dividono in: gelati comuni (si confezionano mediante una gelatiera e comprendono i gelati di crema, composti di panna o latte, tuorli d'uovo e zucchero); gelati magri o di frutta (composti solo di succhi di frutta, composti di polpa di frutto, di purea di frutto, di zucchero e di panna); gelati leggeri (confezionati e composti direttamente negli stampi in cui si effettua il processo di surgelazione: bombe, parfaits, biscotti ghiacciati, ecc.). Nei gelati alla panna si utilizza il latte perché può essere congelato e perché contiene materia grassa; i tuorli servono invece come legante e per il loro apporto di materia grassa, e lo zucchero è utilizzato come dolcificante. La parte di zucchero deve essere ben calcolata, perché troppo poca potrebbe provocare dei cristalli, e troppa farebbe diminuire il processo di congelazione; lo si può sostituire in parte con del glucosio che impedisce la ricristallizzazione dello zucchero. Il gusto della vaniglia migliora il sapore di tutti i gelati di panna e la panna migliora sensibilmente il gusto. Nei gelati alla frutta, la polpa o il succo della frutta darà il gusto al gelato, mentre lo sciroppo è utilizzato come dolcificante e per dare volume. Il succo del limone esalta il gusto della frutta, l'albume pastorizzato è utilizzato come legante (oppure leganti artificiali) e la panna aumenta la cremosità del gelato, ma ne attenua il colore.
Gelato nutriente e sano
Il gelato non è solo buono, ma è anche nutriente: 100 grammi di gelato alla frutta forniscono 145 calorie, almeno 220 se è al latte. Il gelato apporta al nostro organismo proteine, zuccheri, grassi, calcio. Proprio perché è nutriente occorre non abusarne. Un gelato di frutta va bene come dessert perché non appesantisce l'apporto calorico (fior di fragola: 52 calorie per 5O grammi); facilita i processi digestivi, ma non lo si consumi a digestione iniziata (vale per tutti i gelati per il fatto che sono freddi). I gelati al latte, essendo energetici possono sostituire la merenda (un cornetto da 75 grammi apporta 250 calorie, pari al 10% della quota energetica prevista per i ragazzi dai 13 ai 15 anni). Per gli sportivi il gelato è utile, poiché gli zuccheri che contiene sono in genere, zuccheri semplici, prontamente energetici. Spesso i ragazzi sono golosi di granite e ghiaccioli. Attenzione, però. Se si considera che le calorie derivate dai glucidi non devono superare il 10-12% dell'intero fabbisogno calorico, allora il ghiacciolo tanto amato dai bambini è da consumare con molta attenzione. Un ghiacciolo che pesa 85 grammi apporta infatti 31 grammi di zuccheri, pari a 116 calorie: il che equivale a circa la metà delle necessità energetiche citate; in più non contenendo proteine e lipidi, è alimento squilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Come servire il gelato
Oltre al cono da passeggio, il gelato si può servire a tavola; in coppetta, per esempio, togliendolo dal freezer e mettendolo in frigorifero 15/30 minuti prima di servirlo. Lo si può servire a palline con il porzionatore, ricordandosi di bagnarlo ogni volta in acqua corrente, oppure riempiendo la coppetta con la spatola. Sul piattino si serve spesso a fette (ma anche a palline) debitamente guarnite con pezzetti di frutta, cioccolato, liquori o creme a piacere. Il gelato è un prodotto versatile e si presta a utilizzi di versi: base ideale per preparare aperitivi, può essere servito a metà pasto, sotto forma di sorbetto, per creare un momento di pausa fra le diverse portate; scuola diverse (e personalmente sono d'accordo) sostengono invece che il sorbetto non facilita la digestione e gli va preferita una zuppa o crema tiepida. Il gelato trionfa a fine pasto anche abbinato alla frutta fresca.
Il gelato in Ticino
"In Ticino non esiste una vera e propria cultura del gelato, così come non esiste la professione del gelatiere imparata in una scuola; solo nella formazione di pasticcere confettiere, che dura tre anni, sono inseriti prodotti a base di gelato. Ma la qualità dei gelati e la professionalità di molti colleghi - spiega Giuseppe Piffaretti, consulente professionale della Società mastri panettieri, pasticceri, confettieri del Canton Ticino - è di buon livello". Detto da chi a inbizio 2008 ha conquistato un titolo a livello mondiale, l'affermazione è sicuramente credibile. Piffaretti, infatti ha fatto parte della squadra svizzera che ha vinto la medaglia di bronzo (dietro Italia e Francia) alla terza edizione della "Coppa del mondo della gelateria"; con lui alla più importante gara internazionale dedicata al settore, svoltasi il 27 e 28 gennaio a Rimini nell'ambito del Sigep (Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali), hanno partecipato François Stahl di Zurigo (allenatore), Tiziano Bonacina di Melide e Tony Steininger di Lucerna.
Alla competizione - nata nel 2003 a Torino e organizzata a Rimini dalla seconda edizione - prendono parte maestri che si impegnano a inventare coppe, torte, composizioni e creazioni artistiche, provenienti da Argentina, Brasile, Francia, Italia, Polonia, Spagna, Ungheria e USA. In questa edizione le squadre dovevano preparare una scultura in gelato che forma un prezioso centrotavola abbellita da una scultura in ghiaccio per grandi buffet, una scultura in zucchero che supporta la torta gelato, un cono, una coppa e una vaschetta per l'asporto.
Il successo in un concorso di prestigio internazionale come quello di Rimini, ha dunque premiato la professionalità svizzera e ticinese, e sarà sicuramente uno stimolo per la crescita dell'intero settore. In questo senso il gelato che troviamo in Ticino è di qualità, ma è artigianale? "Per rispondere dobbiamo intenderci su che cosa intendiamo. Per artigianale dovremmo intendere il gelato prodotto con il minor impiego possibile di ausili tecnici e privilegiando materie prime, quali, latte, uova panna, frutta fresca. Ma al giorno d?oggi è difficile pensare di produrre gelato a mano senza gelatiere, pastorizzatori e altri apparecchi. Preferirei quindi si parlasse di gelato di produzione propria, sicuramente più attuale". E sulle materie prime impiegate? Oggi si trovano polverine e paste. "Direi che vale il discorso della lavorazione. Certo, un gelato artigianale fatto con gli ingredienti naturali sarebbe il massimo, e diversi colleghi lo fanno. Ma non dimentichiamo due fattori: i costi e il gusto. Da una parte produrre il gelato con materie prime completamente fatte in casa (per esempio frullando la frutta, o pulendo e macinando le nocciole per il pralinato), porterebbe il prezzo del gelato a livelli forse non adatti a tutte le tasche. E poi c'è da considerare che non siamo più abituati ai gusti naturali. Mi spiego: il gelato alla menta dovrebbe essere bianco e non verde, così come quello ai pistacchi di Bronte marroncino e non verde. Il gelato tradizionale non mantiene la sofficità cosi a lungo rispetto a quello con basi pronte. Certo, potremmo e dovremo riabituare il cliente ai gusti autentici, ma lo si deve fare un po' per volta. In ogni caso esistono sul mercato basi o paste, per esempio, alla frutta, preparate con prodotti del tutto naturali, verso le quali non penso si debba avere reticenze di impiego. Ovvio che anche per questi prodotti, ci sono quelli naturali e quelli meno. È questione di saper scegliere. È chiaro quindi perché ritengo più trasparente utilizzare la frase di produzione propria. D'altra parte nessuno può produrre il sale o macellare la carne; li acquista da aziende serie per confezionare piatti che indica poi come tradizionali".
Per concludere, quali saranno i gusti che quest'estate faranno tendenza? "Quello che emerge nei grandi concorsi internazionali, è il ritorno ai gusti classici, come nocciola pistacchio o cioccolata abbinata alla frutta, spazio anche ad accostamenti audaci come arancia e peperoncino".
Alessandro Pesce (da Ristora Magazine)La foto della squadra svizzera con la bandiera è di Vincenzo Lonati www.lonatifotografia.it. Le altre sono di SIGEP 2008. |
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