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Un viaggio croccante sino all?ultima briciola tra curiosità, forme e sapori
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di Alessandro Pesce
Le origini del pane vengono fatte risalire agli antichi Egizi e ai Romani. Un alimento che, nelle sue svariate forme e tipi, è comune a quasi tutte le civiltà e ha assunto profondi significati religiosi e sociali. Il pane è così radicato nelle nostre abitudini alimentari che sembra quasi inutile parlarne. Eppure basta pensare che in Svizzera ne consumiamo quasi 45 chili all?anno per persona, che ci si rende conto di come sia importante, conoscere almeno le forme e i tipi che sono panificati nel nostro Paese. Certo, non tutte e 200 le tipologie, ma almeno le più importanti, così da rispondere ad alcune domande. Quali sono i pani che prendono il nome da un Cantone? Qual è il gusto caratteristico del pane basilese? Che aspetto ha un pane obwaldese, e quali ingredienti rendono il pane ticinese così raffinato? L'Informazione svizzera sul pane ISP ha preparato un viaggio attraverso la Svizzera, dal titolo il "Paese del pane" che proponiamo grazie alla collaborazione di Ristora Magazine.
Sul piano internazionale, per quanto concerne la varietà di pane, la Svizzera vanta dunque una posizione di rilievo. La pluralità culturale del nostro Paese si rispecchia in particolar modo nelle numerose specialità regionali e nei pani cantonali. Ma c'è di più. Nel caso di alcuni pani cantonali è possibile tracciare dei paralleli fra la forma del pane e le caratteristiche geografiche del Cantone. Così, per quanto riguarda il pane basilese, le due pagnotte accostate l'una all'altra potrebbero essere un riferimento alla regione di confine. Le tre o quattro incisioni presenti nel pane grigionese di segale ricordano le molte vallate montane dei Grigioni. "Richiami ad altre particolarità del Cantone - spiega l'ISP - possono nascondersi anche nell'aspetto esteriore o nella preparazione del pane: la forma rotonda del pane bernese, ad esempio, riproduce la proverbiale flemma dei bernesi e l'opulenza della regione. Il fatto che il pane ticinese venga portato a tavola intero si addice alla mentalità del sud. La suddivisione in rombi della superficie del pane ginevrino potrebbe rappresentare il carattere cosmopolita della città di Ginevra. In conformità con la cerealicoltura praticata nei Grigioni, per produrre la tipica corona di pane grigionese si utilizza la farina di segale".
Pane con il "gozzo", il "naso" o la "testa"
Il cosiddetto "gozzo" del pane solettese, una sporgenza laterale, deriva originariamente da un errore di cottura. Oggi, tuttavia, è il tratto caratteristico di quel pane cantonale. Il pane sangallese non presenta un "gozzo", bensì un "naso", che gli conferisce una forma originale. A un'estremità del pane prodotto nei cantoni Svitto e Zugo, chiamato pane a testa, trascorsi i due terzi del tempo di cottura si applica una "testa" di pasta. La forma di pane più diffusa è quella allungata così come viene prodotta nel Canton Zurigo. Questo formato pratico e maneggevole consente di tagliare fette regolari. Altrettanto conosciuta in tutta la Svizzera è la forma tonda-ovale, tipica dei Cantoni Berna, Lucerna o Nidwaldo. Fra i pani tondi figurano anche le varietà sangallese, appenzellese e turgoviese, anche se presentano un grosso naso. Il pane argoviese e quello glaronese hanno una forma oblunga e ovale, mentre il pane obwaldese è lungo e cilindrico come una baguette.
I Cantoni Ginevra, Friburgo, Giura e Vallese hanno pani piatti simili a focacce. A Sciaffusa, Uri e Basilea, si uniscono due pagnotte per formarne una sola. Anche i pani neocastellani vengono uniti e cotti due a due, ma per la vendita vengono suddivisi di nuovo in pani singoli. |
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