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Luca Merlo del Ristorante Pizzo Forno di Chironico li ha raccolti in tutto il mondo
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di Alessandro Pesce
Ama utilizzare e ricercare gli ingredienti del territorio e operare sulle ricette tradizionali per ricreare dei piatti nuovi, ma in sintonia con l'ambiente nel quale è inserito. In questo percorso di ricerca, Luca Merlo del Ristorante Pizzo Forno di Chironico, ha da tempo incontrato i sali, che ricerca con pazienza in tutto il mondo. Tanto da presentarli in rassegna alla Settimana del Gusto 2007, con la "Via dei dodici sali". Sali che si possono acquistare e naturalmente degustare, dietro prenotazione, su piatti come la galantina di cervo nostrano al sale bianco di Cipro e salsa verde, insalata tiepida ai funghi porcini al sale rosa boliviano, il risotto allo spumante e coulis di pomodoro al sale nero hawaiano o il filetto di manzo in crosta ai sette sali.
Iniziamo il viaggio - guidati da Luca - in questo universo saporito, con i fiocchi di sale Murray River, raccolti dall'omonimo fiume australiano; dalle acque saline di un suo bacino sotterraneo, nascono questi fiocchi di sale quasi impalpabili e puri, di un tenue color albicocca. Hanno un gusto delicato e sono consigliati per pesci e carni alla griglia come finale. Altri fiocchi sono quelli di sale marino di Cipro, di forma piramidale, prodotti col metodo tradizionale dalle acque del Mediterraneo, senza alcun additivo artificiale. Sono di colore bianco luminoso naturale, con gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro, tipico negli altri sali. La particolarità è quella di sciogliersi immediatamente a contatto con il cibo; di intensa sapidità si usa in modo contenuto. Utilizzato sia in cucina che sulla tavola, è molto apprezzato su carne, pesce, verdure e insalate.
Altro sale. Alaea è il tradizionale sale da tavola hawaiano, che prende il nome da un minerale naturale, un'argilla rossa di origine vulcanica. Durante il processo di evaporazione si mescola con il sale e lo arricchisce di ferro, conferendogli il suo caratteristico colore rosso. Ha un gusto molto più intenso degli altri sali e si utilizza su carni alla griglia.
Il sale di Maldon (Essex) è famoso fin dal Medioevo. Ha una forma a scaglie, molto particolare. I cristalli sono molto fragili a forma di minuscole piramidi e facili da sbriciolare con le dita e di un croccante davvero unico. Questo sale ha un aroma più delicato sebbene più "salato" e funziona benissimo, per contrasto, su consistenze morbide e sul cioccolato.
Dalla tradizione ebraica arriva il sale Kasher, a grani medio-grossi, originalmente usato per coadiuvare l?estrazione del sangue dalla carne. È anche utilizzato per cospargere i Bretzel.
Il sale nero hawaiano durante il processo di evaporazione si mescola con il carbone attivo, che gli conferisce il suo caratteristico colore nero. Ha un gusto molto più intenso degli altri sali. Si utilizza su carni alla griglia. Il sale marino di Bali è raccolto a mano e fatto asciugare sulla spiaggia. Da usare su pesce e verdura. Il sale peruviano è estratto a 10.000 piedi nelle montagne delle Ande in stagni costruiti a terrazze, localizzati nella valle sacra degli Inca. Molto buono su pomodori e verdure. Il sale rosa boliviano è invece adatto a verdure cotte al vapore e col pesce. Kala Namak è il sale tipico indiano molto ricco fosforo che da un gusto e un odore simile alle uova sode; nella cucina Indiana viene usato come condimento di salse e vari spuntini indiani, consiglio di usarlo con le uova o asparagi.
Dall'isola di Cipro piccole e nere piramidi croccanti
Fiocchi di mare e carbone attivo
Quello che Luca Merlo forse ama di più, è il sale nero di Cipro che arriva dai laghi salati delle regioni di Larnaca e Limassol. La leggenda narra che il lago di Larnaca sia diventato salato perché una donna rifiutò a Lazzaro, il personaggio biblico, fratello di Maria Maddalena, di rifocillarlo e abbeverarlo, sostenendo che le sue viti erano secche. Lazzaro, rispose che le sue viti non sarebbero state più produttive, al punto da trasformarsi in un lago di sale. Un motivo di carattere scientifico si riscontra nel fatto che la roccia è piuttosto porosa e fa filtrare l'acqua salata del mare, restituendo un lago dall'intensa concentrazione salina. Questo sale era uno dei beni di esportazione dell'isola. Ora la zona è diventata una riserva naturale per proteggere e preservare l'habitat naturale, ma in precedenza il sale veniva raccolto e trasportato con l'ausilio dei muli, e poi accatastato in forma di piramide. A forma di piramide concava sono anche i fiocchi di questo sale, ottenuto tramite l'evaporazione data dall'azione sinergica del sole e del vento. L'acqua salata viene poi trasferita in vasche d'evaporazione e scaldata lentamente fino al punto in cui compaiono dei cristalli a forma di piramide.
Questi fiocchi di mare sono bianchi e luminosi all'origine; il colore nero è dovuto all'aggiunta di polvere di carbone attivo, ottenuto dalla combustione di cortecce di legno dolce quali il tiglio, la betulla e il salice. La sostanza ha un forte potere assorbente che viene sfruttato nella cura di malattie intestinali, intossicazioni e avvelenamento.
Il sale nero ha un sapore meno intenso del sale comune, i fiocchi sono friabili e leggeri, tanto che viene voglia di morderli per sentire, oltre al sapore inconfondibile, anche una discreta sensazione di croccantezza. |
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