Filetto di luccioperca con patate schiacciate, gelato alla rucola e cialda al pepe della Valmaggia

Ingredienti
600  g     filetto di luccioperca pulito
600  g     patate
        QB  timo  
        QB  aceto di mele
        QB  olio extravergine di oliva
        QB  miele di acacia ticinese Per la cialda
150  g     formaggio stagionato grattato
  90  g     farina di mais
  60  g     farina bona
        QB  pepe della Valmaggia Per il gelato
340  g     rucola (congelata in precedenza )
200  cl     acqua
200  g     sciroppo base per sorbetti

Preparazione
Mescolare il formaggio le farine e il pepe, preparare le cialde in un pentolino antiaderente ben caldo cercando di mantenerle di forma regolare e metterle a parte. Creare un impasto con la rucola, l'acqua e lo sciroppo, frullare molto finemente e lasciare riposare in frigorifero.
Ricavare quarto pezzi regolari dal filetto di luccioperca e metterli in un sacchetto vacum adatto alla cottura, con il timo, qualche goccia di aceto di mele, l'olio extravergine, e chiudere. Passare in un forno a vapore a 65 °C per 20 minuti circa, raffreddare in acqua e ghiaccio e passare in abbattitore di temperatura. Mantecare il composto di rucola in una sorbettiera fino alla giusta consistenza e porlo in congelatore.
Cuocere le patate, schiacciarle abbastanza grossolanamente con una forchetta, condire con sale, pepe e olio extravergine a piacere, e tenere al caldo. Rigenerare i filetti di pesce in acqua calda. Aprire il sacchetto, sgocciolare il fondo e ridurlo aggiungendo poco miele. Rosolare i filetti da un lato. Formare con l'ausilio di un coppapasta una base di patate ben calda, appoggiarvi il filetto di pesce, nappare con qualche goccia di salsa ricavata dal fondo di cottura, guarnire con la cialda e servire con a fianco una pallina di gelato di rucola.

di Pierfranco Abondio chef Ristorante Al Faro, Lugano